Triksene som gir den beste pizza - også på ditt eget kjøkken!

Mange stiller spørsmålet, hva gir en god pizza? Svaret er rett og slett, tid, råvarer og selve deigen. 

La oss begynne med deigen. 

Det første spørsmålet du bør stille deg er, hvor lang tid har jeg?

Selvsagt er det også viktig å ha gode råvarer på toppen, men du får ikke en god pizza dersom du snubler med deigen! 

For når det kommer til pizza, så er deigen tross alt noe av det viktigste.

Jeg sier ikke at du IKKE kan bruke tørrgjær, men du får den beste pizzabunnen dersom du bruker fersk gjær, eller enda bedre, om du har det som kalles lievito madre på italiensk!

Og at du bruker langsom heving. (Om du vil ha kort heving, se oppskrift lenger ned på siden.)

I mange oppskrifter kan en finne at 50 gram gjær oppgis, men det er å be om bråk.

Da får du en deig som vil kjennes tung i magen, og deigen er tung å jobbe med. Rett og slett fordi melet og vannet ikke har fått hevet ferdig. 

Hvordan bruke surdeig i stedet for gjær?

Bruker du surdeig (lievito madre), erstatter den gjæren i oppskriften.

En tommelfingerregel er å bruke ca. 20–25 % surdeig i forhold til melmengden (for eksempel 100–125 gram surdeig til 500 gram mel).

Da må du:
– redusere mengden mel og vann litt (fordi surdeigen allerede inneholder dette)
– gi deigen lengre hevetid – gjerne 24 timer eller mer

Resultatet blir en pizzabunn med mer smak, bedre holdbarhet og ofte lettere fordøyelig.

Langtidsheving av pizzadeig 

Bruker du lite gjær og lang hevetid, så vil deigen bli smidig, lett å jobbe med og du får et bedre sluttresultat. 

Dette pizzamelet bør du velge. 

Du får i dag tak i godt pizzamel mange steder – både i vanlige dagligvarebutikker som Meny og i spesialbutikker som Smak av Italia.

Det finnes flere typer mel, og når du kjenner forskjellen på 00- og 0-mel, vil du ofte gå for 0-mel – særlig til langtidsheving, gjerne opptil 24 timer.

Er du ute etter en tynn og sprø bunn, bør du velge 00-mel. Vær likevel klar over at dette melet har lavere fiberinnhold og ikke kan absorbere like mye vann som 0-melet.

Kan jeg bruke vanlig norsk mel eller surdeig?

Ja – absolutt.

Du kan lage veldig god pizza med vanlig norsk hvetemel, speltmel eller surdeig. Mange gjør det – og får gode resultater.

Forskjellen er først og fremst hvordan deigen oppfører seg.

Italiensk 0- og 00-mel er utviklet spesielt for pizza og brødbaking med lang heving. De har egenskaper som gjør deigen mer elastisk, lettere å jobbe med og bedre til å holde på luft.

Bruker du vanlig norsk hvetemel, kan du likevel få et godt resultat – men:

– deigen kan være litt mindre smidig
– den tåler ofte litt mindre vann
– og resultatet blir gjerne litt mindre luftig

Bruker du surdeig (lievito madre), er du faktisk veldig nær den tradisjonelle italienske metoden – men da må du også gi deigen god tid.

Poenget er ikke at du må bruke italiensk mel –men at det gir deg et lite fortrinn hvis du vil nærme deg den klassiske italienske pizzaen.

Mel har ulike egenskaper: 

Protein: Jo høyere innhold av gluten det er i melet, så mer fleksibel og sterk blir deigen. Det er lettere å jobbe med.

Melstyrke: angitt som W på pakken, og jo høyere tall, jo mer gluten er det i melet. 

Vann/hydrasjon: Når et mel av høyt innhold av gluten, betyr det at det kan ta opp i seg større mengde vann og det tåler lang gjæring

For eksempel vil et mel som heter Caputo Nuvola være perfekt om du ønsker en høy og luftig skorpe. Dette er et tipo 0 mel som har et proteininnhold på 12,5 %. 

Dette melet har et W-tall på 260-280 (som anses for å være høyt), og det kan ta opp i seg 60-75 % vann av eget volum, og det tåler gjæring (fermentering) på 12 - 40 timer.

Andre varianter kan som være Aria (luft) eller Manitoba Oro.

Du trenger selvsagt ikke binde deg til akkurat Caputo, for det fins også andre leverandører, men Caputo er det jeg bruker - og det er det melet jeg får best resultat med når jeg baker pizza. 

Forøvrig, Manitoba Oro har enda høyere W-tall enn Nuovola. 

Manitoba har et W-tall på 370-390, som betyr at den kan absorbere mellom 70 - 100 & sin egen masse, og den kan heve så lenge som opp til 72 timer.

Er du ny her?

Vi publiserer jevnlig reisetips, historier, og guider - vil du ha epost når vi lanserer nye eller oppdaterer vår eksisterende artikler? 

Dette er deigen du kan forvente når du bruker et 0-mel:

Med 0-mel får du et mel som er mindre raffinert enn 00-mel, og som derfor gir en pizza med høy og luftig bunn.

Spør du noen av de beste italienske pizzabakerne, som Gabriele Bonci, vil du ofte høre det samme:

Lite gjær, lang heving – og gjerne 0-mel.

0-melet har nemlig den egenskapen at det kan absorbere mer vann enn 00-melet. Det gir en mer hydrert deig, som igjen gir en luftigere og mer elastisk struktur.

Har du sett pizzadeiger med mange små bobler i overflaten?

Da er det ofte brukt mel som tåler høy hydrering – som 0-mel.

I den ferdige pizzaen viser dette seg som små luftlommer i bunnen, skapt under hevingen.

0-mel er også svært godt egnet hvis du vil bake ekstra luftige brød.

Når du skal lage en pizzadeig:

Sett frem mel, olje, og vann i god tid på forhånd slik at de holder romtemperatur.

Oppskrift:
500 gram mel tipo 0
400 milliliter vann
20 milliliter extra vergine olivenolje, velg olje av god kvalitet
10 gram salt
3 gram fersk gjær

La deigen heve i romtemperatur i 3-4 timer i en skål eller boks med lokk på. Deretter setter du beholderen med deigen i kjøleskapet i minst 12 timer, aller helst 24 timer. 

Dette betyr at dersom du skal servere pizza til ditt selskap på kvelden, bør du starte ett døgn i forveien. Dette gjelder om du bruker 0-mel. 

Når deigen er ferdig hevet, så vil du se at den har mange bobler, og da kan du begynne å bearbeide den til ferdige emner.

La den etterheve kjølig i et par timer, og strø over et tynt lag med mel av semulegryn, eller en blanding av mel fra semule og 0-mel. 

Slik lager du en fantastisk tomatsaus

Når det kommer til tomatsaus, så hold deg langt borte fra de vanlige vanntomatene som er å finne på vanlige supermarkeder, og som er dyrket i drivhus!

Eller for den del industrielle tomatsauser. Spar ikke på “kruttet” - velg tomatsaus av god kvalitet! 

Slik lager du din egen passata:

En passata kan du konservere på flasker, ha i den type krydder du liker, men ikke overdriv. La den heller preges av den naturlig syrlige, søtlige tomatsmaken.

Gå for solmodne tomater av typen Pachino, San Marzano, Ciliegino eller Datterino. Se til at de er fine og røde, og hvis du finner tomater fra Sicilia eller Calabria, så er de å foretrekke. 

Sjekk gjerne på selvstendige butikker og hør med dem når de har sesong, slik at du kan kjøpe inn stort og dermed lage din egen passata. 

Å lage passata selv er enklere enn mange tror – og smaken er noe helt annet enn det du får fra ferdige glass.

Her er fremgangsmåten, slik mange italienere gjør det – enkelt, rent og uten unødvendige tilsetninger:

1) Velg gode tomater
Bruk modne, søte tomater – gjerne San Marzano, Datterino eller Pachino. De skal være myke, røde og fulle av smak.

2) Skyll og del
Skyll tomatene godt og del dem i to eller grove biter. Fjern eventuelle stygge partier, men behold skall og frø.

3) Kok tomatene lett
Ha tomatene i en stor kjele uten vann. La dem småkoke i 10–20 minutter, til de blir helt myke og slipper væske.

4) Sil/passér
Kjør tomatene gjennom en passaverdura (eller bruk stavmikser + sil). Målet er å fjerne skall og frø, slik at du sitter igjen med en glatt, ren saus.

5) Reduser lett (valgfritt)
La passataen småkoke litt videre hvis du ønsker en tykkere konsistens. Ikke overdriv – den skal fortsatt være frisk og levende.

6) Smak – men ikke overdress
Tilsett eventuelt en klype salt. Unngå å tilsette hvitløk, sukker eller masse krydder.

Dette er helt i tråd med filosofien til Gabriele Bonci: råvaren skal snakke for seg selv.

7) Bruk eller konserver
Bruk passataen med én gang – eller hell den på steriliserte flasker/glass og oppbevar kjølig.

Et lite, men viktig poeng: 

En god passata til pizza er ikke en ferdig saus.
Den er et utgangspunkt.

Når du lager pizza, kan du bruke passataen nesten naturell – kanskje bare med litt salt og en skvett god olivenolje. Basilikum kan du legge på etterpå.

Det er nettopp denne enkelheten som gjør at smaken blir så ren – og så italiensk.

Slik velger du riktig om du vil kjøp ferdig passata

Det er ikke alltid sesong for gode tomater – og det er heller ikke alltid tid til å lage passata selv.

Heldigvis finnes det gode alternativer.

Men her gjelder det å være litt kresen.

Se etter dette på etiketten:

– Ingredienser: 100 % tomater 
– Ingen tilsatt sukker
– Ingen hvitløk, basilikum eller “ferdig smak”
– Helst italienske tomater – gjerne San Marzano

En klassiker mange bruker, er Mutti. Den er stabil og av god kvalitet, og fungerer veldig fint til pizza.

Du kan også bruke hermetiske hele tomater (pelati), og knuse dem selv, bare bruk hendene. Det gir ofte et enda mer rustikt og levende resultat.

Et lite tips fra pizzabakerne:

Ikke “lag ferdig” sausen før den går på pizzaen.

Mange gjør feilen at de koker passataen med løk, hvitløk og krydder på forhånd.

Til pizza er det ofte bedre å holde den helt enkel:

– litt salt
– kanskje en skvett olivenolje

Resten av smaken kommer i ovnen.

Dette er også i tråd med filosofien til Gabriele Bonci: La de gode råvarene gjøre jobben.

Dette er fyll du kan ha på pizza 

Her står egentlig bare fantasien din i veien. Velg det du liker – men også her gjelder det samme som med deigen: jo bedre råvarer, jo bedre pizza.

Gå for gode oster (fersk mozzarella eller bøffelmozzarella), ekte spekemat, friske grønnsaker og en god olivenolje. Du trenger ikke mye – bare det riktige.

Men så, en liten realitetsorientering:

Den klassiske italienske pizzaen har ikke kjøttdeig.
Den har ikke ananas.
Den har definitivt ikke tacokrydder.
Og nei – den kommer ikke med mais.

Det betyr ikke at du ikke kan lage det hjemme (det er ditt kjøkken, dine regler), men da er vi ikke lenger i Italia – da er vi på en liten avstikker et helt annet sted i verden.

En italiensk pizza bygger på det som finnes naturlig i og rundt Italia: tomater, ost, grønnsaker, urter, olivenolje, kokt skinke, spekeskinke eller salame piccante – altså en litt spicy spekepølse.

Tenk enkelt. Tenk sesong. Og spør deg selv: Ville dette gitt mening på en liten piazza i Italia?

Hvis svaret er ja – da er du på riktig spor.

Om du velger kokt skinke: denne heter Gran Biscotto, og den er blant de bedre. Den er forøvrig også en skinke som er fin som antipasti.

Slik former du pizzabunnen

• Ikke bruk kjevle – press deigen forsiktig utover med hendene
• Behold luften i kanten (det gir den luftige skorpa)
• Jobb fra midten og utover
• Ikke overarbeid deigen

Behandle deigen forsiktig – det er der luften bor.

Slik steker du pizza

Du kan ha verdens beste deig og de beste råvarene – men uten riktig steking får du ikke den ekte pizzafølelsen.

Varmen er avgjørende.

Sett ovnen på maks temperatur (250–300 grader) og la den bli skikkelig varm i minst 30–45 minutter før du steker pizzaen.

Bruk stekestein – eller noe som ligner

En pizzastein eller et bakestål gjør en enorm forskjell.

Den lagrer varme og gir deg den sprø bunnen du ellers bare får i en vedfyrt pizzaovn.

Har du ikke dette?

Bruk en vanlig stekeplate – men sett den inn i ovnen mens den varmes opp, slik at den er glovarm når du legger på pizzaen.

Slik får du pizzaen inn i ovnen: 

En pizzaspade gjør det enkelt å få pizzaen inn og ut av ovnen.

Men du kan også bruke:

– en opp-ned stekeplate
– et stort skjærebrett

(Strøk “vanlig stekeplate” her siden du allerede bruker den i ovnen – da unngår vi litt forvirring.)

Strø litt semulegryn eller mel under deigen, så glir den lettere av.

Steketid

Pizzaen stekes raskt – vanligvis mellom 5 og 8 minutter, avhengig av ovnen.

Se etter dette:
– luftig kant med små bobler
– gyllen bunn
– smeltet ost

Et lite siste tips: 

Ikke overless pizzaen med topping.

For mye fyll gjør bunnen fuktig og tung – og da mister du hele poenget.

Her finner du en enklere variant, men veldig god pizza: 

Pizza med gresskar, chevre og valnøtter

Tekst: Thea Marie Dolva

Når gresskarene lyser opp i varme fargen er det fristende å invitere venner og familie til en lun og god italiensk rett.

I Italia brukes gresskaret til alt fra supper til tortelli-fyll, men har du prøvd det på pizzaen?

To nøkkelord i det italienske kjøkken er SEMPLICITÀ e BILANCIO - enkelhet og balanse.

For å lage en god rett trenger man få, men gode ingredienser, som passer godt sammen.

I denne retten harmonerer det søte gresskaret mot den salte og smakfulle geitosten, mens nøttene kontrasterer det myke og kremete med en god crunch. 

Chevre er riktignok en fransk ost, men den er elsket av italienere! Gorgonzola er et annet nydelig alternativ.

Når det gjelder pizzabunnen, kan du kjøpe en god ferdig bunn, lage din egen favoritt, eller du kan teste ut min families spelt-variant.

Det går også an å bruke en litt tykkere bunn til denne typen pizza, det som på italiensk kalles "pinsa".

Perfekt å servere til en enkel lunsj eller middag. 

Drikke til?

Pizza akkompagneres av øl i Italia, og til denne kan vi anbefale Birra del Borgo L’Equilibrista, som du får på vinmonopolet.

Det er en lys og fruktig saison-inspirert øl, brygget med druer fra vinproduksjonen i Chianti, med florale og krydrede toner og lett syrlighet.

Et annet bra valg er Baladin Nora, en amber ale med hint av ingefær og kanel som gir en deilig og litt krydret smak.

Høststemning så det holder!

Er du ny her?

Vi publiserer jevnlig reisetips, historier, og guider - vil du ha epost når vi lanserer nye eller oppdaterer vår eksisterende artikler?