Oppskift på Vitello Tonnato
Vitello betyr kalv, og kjøttet som brukes i denne retten skal etter tradisjonen komme fra hunnkalven, og aller helst fra Piemonte, siden det er her retten har sin opprinnelse.
Noen tror at sausen inneholder majones, men den originale oppskriften gjør ikke det.
Om du bruker gode råvarer, kommer du ut med et resultat dine gjester vil sette stor pris på. Du kan bruke den som en forrett, eller som en del av en lunsj.
Uansett vil Vitello Tonnato passe godt som en av rettene når du ser etter ideer til en italiensk aften.
Kjøttet dekkes og marineres i 12 timer i et bad av hvitvin, hvitvinseddik, og urter som gulrot, selleri, salvie, løk og laubærblad.
Deretter kokes kjøttet sakte i marinaden, og avkjøles. Når kjøttet er kaldt, blir det skåret i tynne skiver, lagt på fat og dekket med saus.
Kjøtt og marinade:
- 1 kilo kalvekjøtt
- 2 gulrøtter
- 2 løk
- 1 selleri
- 7,5 dl tørr hvitvin
- 2 liter vann
- 3 spiseskjeer Extra virgin olivenolje
- 1 spiseskje kapers
- 1 laubærblad
- litt salvie
- 5 knuste pepperkorn
- 2 teskjeer salt
Kutt grønnsaker og ha det i en stor kjele. Legg kjøttet oppå og hell over vin, vann, olje og urtene. Ha i kapers, knuste pepperkorn og salt. Mariner i romtemperatur i 12 timer. Kok deretter på svak varme.
Beregn 1 time per kilo kjøtt. Ta opp kjøttet og la det avkjøle seg i romtemperatur før du setter det kaldt. Like før du skal servere, skjærer du kjøttet i tynne skiver.
Sausen:
- 2 kokte eggeplommer
- 6 fileter av ansjos
- 1 spiseskje kapers
- 200 gram tunfisk i olje
- 3-4 spiseskjeer ekstra virgin olivenolje
- sitronsaft
- eventuelt pepper
- kapers til pynt
Finhakk ansjos og kapers. Bland sammen med de kokte eggeplommene og bruk en visp mens du rører inn oljen. Rør til slutt inn tunfisken uten for mye olje med, helt til du får en fyldig saus. Smak til med dråper av sitronsaft og pepper. Sett sausen kaldt og la den få godgjøre seg før du skal servere. Juster smaken med mer sitronsaft, kapers og pepper.
Anretning:
Legg kjøttskiver utover en tallerken og hell godt med saus på midten. Pynt med kapers. Hell eventuelt over litt mer olje.
