Først rasler de tørre riskornene mot bunnen av gryten. Så treffer hvitvinen varmen med et lite fres, og øse for øse forsvinner den varme kraften inn i risen.

Til slutt ligger risottoen blank og myk på tallerkenen – løs nok til å bre seg utover, men med en liten fast kjerne i hvert riskorn.

På italiensk kalles den perfekte konsistensen all’onda:

Risottoen skal bevege seg som en bølge når du vipper på gryten eller tallerkenen.

Den klassiske kremetheten kommer ikke fra fløte, men fra stivelsen i risen og den avsluttende mantecatura, et ganske så uoversettelig ord der smør og ofte parmesan vendes inn utenfor varmen.

Risotto forbindes først og fremst med Nord-Italia, men spises over hele landet. Dette er typisk for Italia, ikke sant?

“Oppfinnelsen” har røtter i én del av landet, men råvarene og smakene forandrer seg alt etter hvor du befinner deg. Og alle er verdt en smak!

I denne guiden skal vi se nærmere på:

1: Her dyrkes risottoris i Italia
2: Fire klassiske typer risottoris
3: 10 typiske risotto-retter fra de italienske regionene Piemonte, Lombardia og Veneto: 
4: Slik blir du en mester i å lage risotto
5: Oppskrift på sitrusrisotto med sitron og appelsin 

Du finner også linker til andre matguider fra menyen i toppen av siden.

1: Her dyrkes risottoris i Italia

La Pianura Padana, Posletta på norsk, strekker seg tvers over Nord-Italia og Piemonte

Her er landskapet flatere og mer vannrikt enn det mange forbinder med Italia.

Om våren kan de oversvømte rismarkene ligge som blanke speil under himmelen. Utover sommeren vokser de grønne plantene opp av vannet, og mot høsten blir aksene gylne og klare for innhøsting.

Det meste av den italienske risen dyrkes i Piemonte og Lombardia, men også i Veneto og Emilia-Romagna finnes det betydelige risområder.

Dyrkingen følger i stor grad Posletta og områdene langs elven Po.

I denne guiden konsentrerer vi oss særlig om Piemonte, Lombardia og Veneto og risottotradisjonene som har vokst frem her.

Også selve konsistensen og smakene forandrer seg når man beveger seg fra vest mot øst.

I Piemonte finner vi gjerne kraftigere og noe tørrere risretter med vin, kjøtt, sopp og trøffel.

Lenger øst, mot Veneto, møter vi oftere mykere risottoer med grønnsaker, fisk og sjømat.

Risotto står i dag på menyen i hele Italia, men det er her på de norditalienske slettene at risen, landskapet og mattradisjonene henger aller tettest sammen.

2: Fire klassiske typer risottoris

Carnaroli

Regnes av mange som en av de beste risvariantene til risotto.

Den holder formen godt under kokingen og tåler at du arbeider litt med den uten at kornene går i oppløsning. Samtidig frigjør den nok stivelse til at risottoen blir kremet.

Carnaroli passer derfor godt når du ønsker tydelige riskorn med god tyggemotstand, for eksempel i risotto al Barolo, sopprisotto eller en enkel risotto med parmesan.

Arborio

Har store, fyldige riskorn og er kjent for å gi en myk og kremet risotto.

Den frigjør mye stivelse under kokingen, men det er lurt å følge ekstra godt med mot slutten, slik at risen ikke går fra al dente til for myk.

Arborio er allsidig og kan brukes til de fleste risottoretter.

Vialone Nano

Har mindre og rundere korn enn Carnaroli og absorberer smakene fra kraften og de andre ingrediensene svært godt.

Risen er særlig knyttet til Veneto og Mantova-området. Den beskyttede varianten Riso Nano Vialone Veronese IGP dyrkes i bestemte kommuner i provinsen Verona.

Vialone Nano egner seg spesielt godt til myke risottoer all’onda og til retter med blant annet gresskar, grønnsaker, fisk og sjømat.

Baldo

Baldo er en allsidig risvariant som holder godt på formen under kokingen.

Den kan brukes både til risotto og andre risretter og passer godt sammen med grønnsaker, ost, kjøtt og kraftige smaker.

Baldo dyrkes flere steder på Posletta og bør derfor ikke beskrives som en ris som bare er typisk for Veneto.

3: 10 typiske risotto-retter fra de italienske regionene Piemonte, Lombardia og Veneto:  

Fra Piemonte: 

Risotto al Barolo
Her brukes den kraftige rødvinen Barolo i risottoen. Vinen gir risen en dyp rødbrun farge og en fyldig smak som passer godt sammen med smør, ost og kraft.

Risotto al tartufo
Piemonte er kjent for den hvite trøffelen fra Alba. En enkel, kremet risotto kan løftes fullstendig av noen få skiver fersk trøffel over den varme risen.

Risotto ai funghi
Sopprisotto finnes i store deler av Nord-Italia, men passer særlig godt inn i Piemontes kjøkken. Steinsopp gir en dyp og nesten nøtteaktig smak, mens en blanding av skogssopp gjør retten mer sammensatt.

Fra Lombardia:

Risotto alla milanese
Den klassiske risottoen fra Milano får den karakteristiske gulfargen fra safran. Den kan serveres alene som primo piatto eller sammen med ossobuco, møre skiver av kalveskank.

Risotto con la luganega
Luganega er en lang, fersk pølse som brukes i flere deler av Lombardia. Pølsen gir risottoen en kraftig og fyldig smak og kan kombineres med både hvitvin og safran.

Risotto con la zucca
Gresskarrisotto er særlig forbundet med områdene rundt Mantova, men finnes også i Veneto. Det søte gresskaret møter salt parmesan, smør og kraft og gir en myk, varmende høstrett.

Fra Veneto: 

Risotto al nero di seppia
Blekksprutblekk gir denne risottoen en dramatisk svart farge og en tydelig smak av hav. Retten er særlig knyttet til Venezia og kystområdene i Veneto.

Risotto ai frutti di mare
Reker, blåskjell, hjerteskjell og annen sjømat gjør dette til en friskere og mer maritim risotto. I sjømatrisotto brukes ikke nødvendigvis parmesan, fordi osten kan overdøve de fineste smakene fra havet.

Risotto al radicchio
Den røde radicchio-salaten har en lett bitter smak som blir mildere og søtere når den varmes. Den gir risottoen både en vakker rødlig farge og en fin kontrast til smør og ost.

Risotto all’Amarone
I Verona-området brukes den kraftige rødvinen Amarone della Valpolicella i risottoen. Resultatet blir en mørk, fyldig og aromatisk rett som gjerne avsluttes med smør og vellagret ost.

4: Slik blir du en mester i å lage risotto

Første gang jeg smakte ekte risotto, var jeg veldig ung og utbrøt: wow, og dette er bare ris og parmesan?

“No”, hun som hadde laget det ristet på hodet:

“Devi lavorare.”
- Du må arbeide. 

Risotto er ikke vanskelig å lage, men det er ikke “bare bare”. For det første liker ikke risottoen å bli forlatt.

Det er en rett som ber deg bli stående ved gryten en liten stund: lytte til fresingen, følge med på væsken og smake deg frem til det øyeblikket der risen er mør, men fortsatt har litt motstand.

Noen få grunnregler gjør det mye lettere å lykkes.

Hold kraften varm
Kraften bør stå varm i en egen gryte. Tilsetter du kald eller lunken kraft, stanser kokingen hver gang du sper. 

Bruk grønnsakskraft, kjøttkraft eller fiskekraft etter hvilken risotto du skal lage. Hjemmelaget er selvsagt best!

Ikke skyll risen. 
Risottoris skal ikke skylles før bruk. Da ville du ha fjernet noe av stivelsen som skal gi retten den kremete konsistensen.

Rist risen
Når løken er blitt myk og blank, tilsetter du risen og lar den steke med i et par minutter. Dette kalles tostatura.

Riskornene skal bli varme og lett blanke, og du kan ofte kjenne en mild, nøtteaktig duft fra gryten.

Tilsett vin og varm kraft
Hell i vin og la alkoholen og det meste av væsken fordampe.

Tilsett deretter varm kraft, én øse om gangen. 
Rør jevnlig, men du trenger ikke røre voldsomt uten stopp.

Tilsett mer kraft når den forrige øsen nesten er trukket inn. 
Gryten skal ikke bli helt tørr mellom hver gang.

Smak på risen
Koketiden avhenger av rissorten og ligger vanligvis rundt 15–20 minutter.

Ikke stol blindt på klokken. 
Smak på riskornene. De skal være myke utenpå, men fremdeles ha litt fasthet i midten.

Avslutt med mantecatura
Når risen er al dente og risottoen fremdeles er litt løs, tar du gryten bort fra varmen. 

Vend inn kaldt smør og finrevet parmesan.

Rør godt eller beveg gryten frem og tilbake slik at stivelsen, smøret og osten danner en blank og kremet emulsjon.

La risottoen hvile i ett til to minutter, men ikke lenger.
Risotto skal serveres med en gang, mens den fremdeles beveger seg all’onda.

Noen få grunnregler gjør det mye lettere å lykkes.

Hold kraften varm
Kraften bør stå varm i en egen gryte. Tilsetter du kald eller lunken kraft, stanser kokingen hver gang du sper. 

Bruk grønnsakskraft, kjøttkraft eller fiskekraft etter hvilken risotto du skal lage. Hjemmelaget er selvsagt best!

Ikke skyll risen. 
Risottoris skal ikke skylles før bruk. Da ville du ha fjernet noe av stivelsen som skal gi retten den kremete konsistensen.

Rist risen
Når løken er blitt myk og blank, tilsetter du risen og lar den steke med i et par minutter. Dette kalles tostatura.

Riskornene skal bli varme og lett blanke, og du kan ofte kjenne en mild, nøtteaktig duft fra gryten.

Tilsett vin og varm kraft
Hell i vin og la alkoholen og det meste av væsken fordampe.

Tilsett deretter varm kraft, én øse om gangen. 
Rør jevnlig, men du trenger ikke røre voldsomt uten stopp.

Tilsett mer kraft når den forrige øsen nesten er trukket inn. 
Gryten skal ikke bli helt tørr mellom hver gang.

Smak på risen
Koketiden avhenger av rissorten og ligger vanligvis rundt 15–20 minutter.

Ikke stol blindt på klokken. 
Smak på riskornene. De skal være myke utenpå, men fremdeles ha litt fasthet i midten.

Avslutt med mantecatura
Når risen er al dente og risottoen fremdeles er litt løs, tar du gryten bort fra varmen. 

Vend inn kaldt smør og finrevet parmesan.

Rør godt eller beveg gryten frem og tilbake slik at stivelsen, smøret og osten danner en blank og kremet emulsjon.

La risottoen hvile i ett til to minutter, men ikke lenger.
Risotto skal serveres med en gang, mens den fremdeles beveger seg all’onda.

5: Oppskrift på sitrusrisotto med sitron og appelsin 

Denne risottoen er frisk og kremete på samme tid, og passer perfekt til en lett sommermiddag med en tørr hvitvin til. 

Den er elegant, enkel og med et overraskende element i form av sitrusfrukter, som på italiensk kalles agrumi. 

Vi har brukt saften og skallet fra sitron og appelsin, hvilket gir risottoen et lett kandisert preg: Helt nydelig. Delizioso. 

Liker du det vi lager?
Reiseguider og artikler er gratis å lese.

Hvis du vil støtte arbeidet vårt, kan du spandere en kaffe på oss for 39 kr.